В прошлом посте я рассказывала про свой опыт приготовления муссового торта. В тот раз я брала не самый сложный рецепт и решила для первого раза обойтись без глазури. Торт я готовила по рецепту Миланы и Алексея, у них есть свой канал на YouTube (сюда) и профиль в Instagram (сюда).
Решив хотя бы немного закрепить первый опыт, в этот раз я снова решила приготовить муссовый торт, на этот раз покрыв его зеркальной глазурью.
На самом деле, в моем случае она получилась все-таки "кривозеркальная"))
Очень интересно про глазури написано на сайте Елены Цой @tsoikaeas (обязательно загляните, профиль просто восторг!) где говорится, что существует четыре вида глазури:
1. Холодные глазури на основе пектина.
2. Глазури на основе шоколада.
3. Глазурь на какао порошке .
4. Карамельная глазурь.
Расписывать не буду, при желании все можно найти самостоятельно ;)
Так же на сайте приводится масса рецептов глазури, в том числе без использования глюкозы или инвертного сиропа.
Именно отсутствие вышеназванных ингредиентов долгое время останавливало меня от опытов с глазурью, но, как оказалось, зря. Без них вполне можно обойтись, но, как и в любом деле, нужны опыт и сноровка, как в приготовлении, так и в покрытии.
В процессе описания рецепта я буду давать свои комментарии, а в конец поста общим списком еще раз пропишу все трудности, которые могут возникнуть.
Сегодняшний торт является, по сути, сборным из нескольких рецептов Андрея Рудькова.
В составе:
- шоколадный бисквит
- шоколадный мусс (его я готовила раньше как самостоятельный десерт, если пролистать профиль вниз, то он стеклянных стаканах)
- клубничное конфи
- глазурь на какао-порошке
И не пугайтесь большого количества текста. Я пишу так подробно, в основном, для себя, чтобы потом ничего не забыть. На самом деле все гораздо проще и быстрее)
Готовим?
Начинаем с ягодного слоя, т.к. ему нужно время на застывание в морозилке.
Клубничное конфи.
Ингредиенты (для разъемного кольца 6 дюймов ~ 15,5см):
Желатин, 10 г
Клубника, 390 г
Сахар, 85 г
Вода, 40 г
Приготовление:
1. Желатин замочить по инструкции. Распустить желатин либо сразу после готовности клубники, либо параллельно.
2. Клубнику (если замороженная, то размораживать не обязательно), кладем в сотейник, засыпаем сахаром (85гр.) и добавляем немного воды (40гр.)
3. Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем распущеный желатин.
4. Пробить смесь блендером. Можно не однородной консистенции, будет даже интереснее, если останутся крупные кусочки ягод. Но у меня получилось пюре)))
5. Переливаем пюре в форму для заморозки. У меня это разъемное кольцо, выставленное на минимум - 6 дюймов или примерно 15,5 см, застеленное пищевой пленкой.
6. Здесь также нужно контролировать толщину слоя, чтобы не получилось, как на моем предыдущем торте. Свои ошибки я там расписала. Поэтому не выливайте сразу все пюре, а добавляйте его постепенно, проверяя уровень зубочисткой. Рекомендуемая Андреем толщина - 6-7мм.
7. Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).
Шоколадный бисквит.
Ингредиенты (на форму 16 см):
- сахар, 95 гр.
- мука, 80 гр.
- какао, 15 гр.
- разрыхлитель, 5 гр.
- растительное масло, 35 гр.
- яйца, 125 гр. ( у меня 2шт.)
- молоко 2,5%, 50 гр.
Приготовление:
1. В чаше соединить сухие ингредиенты: сахар (95 гр.), муку (80 гр.), какао (15 гр.) и разрыхлитель (5 гр.) Тщательно перемешать.
2. Добавить растительное масло (35 гр.) и яйца (125 гр.) Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6.
3. Влить молоко (50 гр.) Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.
4. Выливаем тесто в форму и проверяем уровень.
У Андрея написано, что толщина теста в форме должна быть примерно 4мм, т.к. оно еще поднимется. У меня было примерно 5мм до выпекания, но не могу сказать, что сильно поднялось.
5. Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Готовность проверить зубочисткой.
6. Готовый бисквит остудить на решетке.
Шоколадный мусс.
Ингредиенты:
- шоколад горький, 200 гр.
- сливки 33% (у меня Петмол), 200 мл. #чтобяещеразкупиладругие
- вода, 3 ст.л.
- кофе растворимый, 1 ст.л.
- масло сливочное, 3 ст.л.
- сахар, 3 ст.л.
- желток, 3 шт.
- белок, 3 шт.
Рецепт привожу с сайта Андрея без изменений, потому что тут, как говорится, ни добавить, ни убавить.
1. Для мусса нам нужно приготовить три части и потом смешать вместе. Начинаем с жирных сливок, переливаете в миску и взбиваете миксером на максимальной скорости минут 5-6, до плотной консистенции. Взбили — убирайте в холодильник, сливки не любят жару.
2. Вторая часть — это яичные желтки. Взбиваете их с сахаром до тех пор, пока желток не побелеет и не увеличится вдвое. Это значит, что весь сахар растворился и масса наполнилась кислородом. Что и даст воздушную текстуру муссу.
3. Теперь готовите водяную баню. Для этого наливаете в кастрюльку воды, а поверх кладете миску так, чтобы вода не доставала её дна, это очень важно. Если перегреете шоколад — он свернется в хлопья. Когда вода закипела в миску бросаете разломанный шоколад, масло, воду и кофе. Если вы не любите излишне шоколадные вкусы — кофе не добавляйте, а часть шоколада замените молочным.
4. По мере того, как шоколад и масло начнут таять, помешивайте лопаточкой очень тщательно. Нельзя передержать или перегреть шоколад, как только вы получили гладкую однородную текстуру — сразу снимайте с огня.
5. Дайте шоколадной массе чуть остыть и добавьте немного в желтки. Тем самым вы темперируете их (нагреете плавно шоколадом) и приготовите к горячему шоколаду. Если смешать всю массу сразу — желтки могут свариться в хлопья. Нам это не нужно. После этого добавляете остальной шоколад и аккуратно лопаткой смешиваете в однородную массу.
6. Следующим этапом взбиваете белки в пену. Это будет наша третья составляющая. На это уйдет 5-10 минут, нам нужно хорошее обогащение кислородом и стойкая пена, не ленитесь.
7. Белковую пену добавляем к шоколадной массе и снова перемешиваем до однородности.
8. Осталось достать сливки из холодильника и смешать с получившейся массой.
Сборка торта.
Прошлый торт я собирала "вниз головой" и мне так не понравилось. В этот раз решила сделать наоборот.
1. Настраиваем кольцо на нужный диаметр (у меня это 19см), оборачиваем дно пищевой пленкой.
2. Выкладываем шоколадный бисквит.
3. Выливаем половину шоколадного мусса.
4. Выкладываем замороженный клубничный слой.
5. Выливаем вторую часть мусса.
6. Убираем на ночь в морозилку.
Зеркальная глазурь.
Ингредиенты:
- сахар, 200 гр.
- вода, 65 гр.
- какао-порошок, 65 гр.
- сливки 33% "Петмол", 130гр.
- желатин, 12 гр.
- вода для желатина, 72гр. (для замачивания желатина я всегда беру воду "на глаз", но в случае с глазурью решила перестраховаться)
Приготволение:
1. Желатин замочить в холодной воде
2. В сотейник насыпать сахар (200гр.), налить воду (65гр.) и отправить на средний огонь. Сахар должен полностью раствориться. Не мешать.
3. В кипящий сироп просеять какао-порошок (65гр.). Перемешать до однородности, кипятить еще 2-3 минуты.
4. Сливки (130гр.) довести до кипения, но не кипятить. Растворить набухший желатин, тщательно перемешать, чтобы он растворился.
5. Постоянно помешивая сироп с какао, влить туда сливки. Тщательно перемешать до однородности.
6. Получившуюся глазурь пробить блендером.
В сети я встретила два варианта того, под каким углом нужно держать блендер: строго вертикально и под углом 45 градусов. Я делала по второму варианту, и в итоге у меня образовались пузыри воздуха, от которых не получилось избавиться даже при процеживании глазури.
Так что рекомендую попробовать первый вариант, а потом рассказать мне, что у вас вышло))
Глазурь накрыть пленкой в контакт. Рабочая температура глазури на какао-порошке - 35 градусов.
И здесь я также встретила два варианта доведения ее до нужно температуры. Первый: остужать в холодильнике, а потом нагревать.
Второй: остужать сразу до рабочей температуры и покрывать торт.
Я, конечно же, воспользовалась вторым, т.к. для нагрева до нужной температуры понадобился бы кулинарный термометр.
Ввиду его отсутствия мне пришлось ориентироваться на тактильные ощущения. Поскольку 35 градусов - это почти температура тела, то, касаясь глазури, вы не должны чувствовать ни тепло, ни холод.
Поливаем хорошо замороженный торт круговыми движениями от центра к краям.
Смотрите внимательно, чтобы глазурь хорошо распределилась по бокам. Я пропустила один участок, но повторное нанесение глазури на это место, конечно, не помогло, поскольку на замороженном торте глазурь быстро схватывается, и в этом месте образовалась неровность.
Торт украсить по желанию.
Ошибки.
Итак, пожалуй, самым трудным этапом оказалась зеркальная глазурь, что вполне ожидаемо.
1. Положение блендера. Во время перемешивания глазури нельзя создавать много пузырьков, иначе они останутся на поверхности. Опускаем блендер аккуратно, чтобы не захватить много воздуха, в процессе не поднимаем его высоко, чтобы он не оказался выше поверхности глазури. Для меня остается открытым вопрос, под каким углом его нужно держать, но думаю, это вопрос практики.
2. Рабочая температура глазури. Безусловно, с термометром или пирометром жизнь стала бы гораздо проще, но можно обойтись и без него, как выяснилось. Другое дело, что если вы готовите на заказ, то у вас просто не будет времени и возможности регулярно проверять температуру глазури тактильно. Но это не мой случай, поэтому могу себе позволить))
3. "Зеркальность" глазури. Здесь опять обращусь к сайту Елены Цой. Там есть перечень ошибок для каждого вида глазури. Одной из причин матовости глазури после застывания является неправильно положение блендера. Как видите, это влияет не только на пузырьки.
В общем, практика и еще раз практика!
Желаю успеха вам и себе)
