Муссовый торт "Карамельная груша" на шоколадном бисквите
Ингредиенты:
Для бисквита:
- сливочное масло, 80гр.
- сахарный песок, 60гр.
- тростниковый сахар, 40гр.
- ванильный экстракт, 2/3 ч.л.
- яйцо, 1 шт.
- горячая вода, 50 мл.
- мука, 80 гр.
- какао-порошок, 20гр.
- соль, щепотка
- сода, 1/3 ч.л.
- разрыхлитель, 1/3 ч.л.
- сметана 80гр.
Для грушевой прослойки:
- круша "Конференц", 1шт. (200гр.)
- сливочное масло, 40 гр.
- тростниковый сахар, 60 гр.
- корица, 1 ч.л.
- мускатный орех, 0,5 ч.л.
- вода, опционально
-желатин Dr.Oetker, 3гр.
Для пралине:
- грецкий орех, 90гр.
- сахар, 7-8 ст.л.
Для ванильного мусса:
- молоко, 150 мл
- сахар, 100 гр.
- ваниль
- желтки, 30 гр. (2шт.)
- желатин Dr.Oetker, 7гр (мало)
- сливки 33%, 210гр.
- загуститель для сливок (по необходимости)
Приготовление бисквита:
1. Сливочное масло комнатной температуры взбить с двумя видами сахара до пышной массы.
2. Добавить яйцо и взбить еще раз.
3. Добавить сметану и ванильный экстракт, взбить.
4. В отдельную чашку просеять муку, соль, какао порошок, соду и разрыхлитель. Добавить сухую смесь к масляно-яичной, перемешать на невысокой скорости миксера, добавить воду и снова перемешать.
5. Тесто выложить в форму (основание застелите пергаментом), хорошо разровнять и выпекать при 180С ок. 35 минут до «сухой зубочистки».
6. Готовый бисквит остудить на решетке. Срезать "купол" при необходимости.
Грушевая прослойка:
1. В сковороде или сотейнике с толстым дном растопит 40 гр сливочного масла, добавьте сахар и прогрейте около минуты, чтобы крупинки растворились.
2. Затем добавить порезанную грушу, перемешать, добавить специи.
В оригинальном рецепте на этом этапе были добавлены орехи кешью (70гр.), но я заменила их на отдельный слой пралине из грецкого ореха.
3. Желатин распустить по инструкции. В грушевую массу добавить немного воды и желатин.
4. Берем форму меньшего, чем будущий торт, размера. Форма должна быть либо неразъемной, либо необходимо застелить ее пищевой пленкой. Выкладываем груши и орешки (если добавляете), равномерно распределяем, затем выливаем жидкость. Она может понадобиться не вся. Достаточно, если груши будут покрыты почти полностью.
5. Форму убираем в морозилку до застывания.
Пралине:
1. Орехи подсушить в духовке 8-10 минут при температуре 150 градусов.
2. Выложить их в сковороду или сотейник с толстым дном и поставить на огонь ниже среднего.
3. Сверху насыпать примерно 2 ст.л. сахара. Как только сахар расплавится, перемешать, снова высыпать 2 ст.л. сахара.
Я делала карамелизованые орехи впервые, поэтому доверилась интуиции и просто смотрела, чтобы орешки были полностью в карамели. В общей сложности у меня ушло примерно 7-8 ст.л. сахара.
4. Орехи выложить на силиконовый коврик и дать остыть. Потом я слегка прокатала их скалкой, предварительно положив в пакет. Вы можете измельчить блендером или не измельчать вовсе.
Ванильный мусс:
1. Желтки взбиваем с сахаром до пышной светлой массы.
2. Вливаем горячее молоко тонкой струйкой и снова взбиваем. Переливаем обратно в сотейник и ставим на водяную баню (можно на плите, но я не рискнула, чтобы ничего не пригорело). Увариваем до загустения. Совсем густой масса не станет, т.к. это не заварной крем. В процессе нагревания масса станет пенообразной, это нормально.
3. В массу добавить распущеный по инструкции желатин и оставить в сторону, чтобы она остыла до комнатной температуры.
4. Холодные сливки взбить. Посуду для взбивания и венчик предварительно охладить.
Я всегда беру сливки Петмол 33%, но в тот раз в магазине их не было и пришлось взять "Белый город". Через какое-то время после взбивания они опали и меня выручил чудом оказавшийся дома пакетик загустителя. Если вы используете сливки, в которых уверены, загуститель не нужен.
5. Сливки в несколько этапов вводим в остывшую яично-молочную смесь, перемешиваем венчиком.
Сборка:
Я собирала торт "вниз головой", но можно делать, как удобно.
1. Кольцо застилаем пищевой пленкой. Не забывайте, что его диаметр должен быть больше диаметра вашего бисквита и грушевого слоя.
2. Выливаем примерно 1/3 мусса.
3. Выкладываем грушевую прослойку, снова мусс, затем аккуратно выкладываем измельченные карамелизованые орехи, отступая от краев формы.
4. Потом сразу выкладываем бисквит и заполняем пустое место оставшимся муссом.
Примечание:
В моем случае, диаметр бисквита и грушевой прослойки - 16см. Диаметр готового торта - 20 см. Для этих размеров такого количества мусса недостаточно. На разрезе видно, что слои получились не пропорциональными по толщине. В данном случае необходимо либо взять меньший диаметр для бисквита и грушевого слоя, либо сделать торт большего диаметра и, в таком случае, увеличить количество ингредиентов для мусса.
В оригинальном рецепте для мусса указано 4,5гр желатина. Это количество смутило меня изначально, поэтому я взяла 7гр желатина Dr.Oetker. Но даже при этом мусс получился недостаточно стабильным на мой взгляд. То есть, логично, что мусс должен оставаться муссом, но хочется быть увереной, что сможешь донести его от холодильника до обеденного стола. Поэтому ориентируйтесь на желатин той фирмы, с которой привыкли работать, но для этой я рекомендую увеличить количество до 10гр.
